"Uno se enamora lentamente de Roma, poco a poco, pero para siempre" (Nikolai Gogol)

viernes, 20 de agosto de 2010

La humilde y exquisita carbonara


Existe una gastronomía romana muy definida que pasa por el empleo de ingredientes humildes. Más allá de la pompa papal y cardenalicia, el pueblo romano a lo largo de su historia se ha conformado con lo poco que tenía para alimentarse. Tradicionalmente en Roma han existido enormes desequilibrios sociales con una elite que en los últimos mil años ha estado formada por la jerarquía eclesiástica. Papas y cardenales eran los dueños de la ciudad, el poder real hasta que en 1871 Roma fue convertida en capital del Reino de Italia. Frente a esa minoría opulenta, había una gran mayoría que vivía como podía y que a lo largo de los siglos ha ido conformando lo que hoy es la cocina típica romana, la cual empleaba ingredientes básicos y austeros.

El mejor ejemplo es uno de los más conocidos platos romanos, la trippa alla romana. Mientras que los más ricos comían la carne más preciada de las reses, para las clases más populares quedaban las tripas, auténticos desperdicios de casquería. La trippa alla romana son una especie de callos a los que antes de degustarlos se les ponen por encima una buena capa de queso pecorino romano rallado. También muy conocido es la coda alla vaccinara, una especie de estofado con rabo de vacuno en el que hoy se emplean las hortalizas de la huerta romana, patatas y tomates. De la tradicional y pujante comunidad judía romana ha quedado entre otros platos las carciofi alla giudia (alcachofas a la judía).

Pero a mí, permitanme que les diga, los romanos me han conquistado con su reivindicación de que ellos inventaron la carbonara, la exquisita salsa que se emplea sobre todo con pasta larga, y que es muy distinta a la que consumimos en España.

Para desgracia de los romanos, la primera referencia a la carbonara la hizo un napolitano, Ippolito Cavalcanti allá por el año 1839. Pero parece claro que fue en Roma donde más se popularizó la carbonara, sobre todo en épocas de penuria debido a las guerras. Italia participó en las dos guerras mundiales y Roma estuvo ocupada por los nazis alemanes y bombardeada por los aliados entre 1943 y 1944.

La carbonara sigue la pauta de la cocina romana, esto es, emplea humildes ingredientes, y es, desde luego, muy nutritiva y energética.

Para empezar, para un excelente carbonara es conveniente emplear pasta fresca al huevo, y por supuesto, larga. Normalmente se utilizan spaghetti, fettucini, tagliatelle, linguine, etc. La pasta hay que cocerla al dente y esto es importante recalcarlo porque en España tendemos a cocerla excesivamente. Cuando empleo pasta fabricada en España, tiendo normalmente a reducir en un minuto los tiempos de cocción sobre lo que indica el fabricante.

Para la carbonara auténtica es un sacrilegio emplear ingredientes como la nata y el bacon ahumado que normalmente se utiliza en España. Sacrilegio que para mí es una afrenta por la que estaría dispuesto a batirme en duelo si alguien me invitara a este sucedáneo de carbonara.

A partir de ahí, y salvando el hecho de que la carbonara tradicional romana no empleaba carne sino que se hacía sólo con huevo, manteca de cerdo y aceite de oliva o mantequillo, además de los inevitables pimienta negra -dicen que por eso se llama carbonara ya que la pimienita debe tener el color del carbón- y queso pecorino romano, la carbonara moderna utiliza el guanciale, que es la papada del cerdo cortada en tiras pequeñas. En caso de no disponer de guanciale sería tolerable, aunque no por ello un pecado venial, el empleo de pancetta salada.

La carne se saltea en la sartén con algo de mantequilla, y se deja que suelte su grasa. Se le añade el huevo batido e inmediatamente se mezcla con la pasta ya cocida. Sólo queda poner la pimienta y una generosa ración de pecorino romano, o en su defecto, de parmiggiano (queso parmesano). Y a disfrutar del excelente plato resultante.

3 comentarios:

  1. ¡¡¡Menos recetas y más invitar a los amigos a una buena cena!!!
    Me encanta tu página. Se nota amor y pasión.
    Un abrazo.
    Javier

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  2. Ciao.
    Yo estuve en 1989,creo,en Italia y en Roma.
    Yo comprobé una paradoja en los platos que tenemos "comunes" que son los callos y los espagetis(como se hacen de diario en casa) y su trippa alla romana y spaghetti a la carbonara.
    Me acuerdo hasta donde comi una vez el último plato citado:
    al empezar la cuesta de la Via Veneto en terraza.
    La paradoja es que lo que aqui es picante alli no y al reves.
    Los callos aqui son picantes,pues alli no
    y los espagetis aqui los comemos sin picante(generalmente)
    y alli si.

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  3. Alli se come más rico los espagetis.
    Es un mito porque aqui los comemos muy sencillos.
    Aqui a diario en casa:ingredientes lo más barato posibles y de bote:pasta,salsa,bonito.
    Los hacemos de salsa de tomate y bonito(el huevo no hay problema).
    Y después al cocinarlo lo más sencillo,lo pones a cocer,
    y cuando se te ocurre lo apagas y en mi caso,4 horas más tarde le echas la salsa y el bonito y al microondas.
    Claro vas un restaurante sencillo en Roma y pides "Spaghetti a la Carbonara" y te dan:
    ingredientes de calidad(desde la pasta al huevo y fresca
    hasta el último ingrediente).Cocinar lo cocina que si al dente,que si ect..Después la salsa no es de tomate es a la carbonara.
    Asi salen las cuentas y dices "alli hasta la pasta la hacen mejor".
    Ahora si en casa la haces tranquilamente y con todo
    o en los menus del dia españoles sencillos de los restaurantes lo hacen sería casi igual.

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